クーベルチュール

チョコレート検定

クーベルチュールってどういうチョコレートなの?普通のチョコレートとの違いを調べてみました!

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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

インターネットショップのチョコレートを毎日のようにチェックしているソラジロウですが、そんな中でクーベルチュールってチョコレートをよく見かけます。

クーベルチュールって一体どういったチョコレートなのでしょう?普通のチョコレートとの違いは何なんでしょうか?気になったので調べてみました!

 

クーベルチュール=高級チョコレートって意味ではありません!

クーベルチュール

クーベルチュールチョコレートと聞くと高級チョコレートって答える方が多いかと思います。ソラジロウも最初そう思っておりました^^;

しかしクーベルチュールチョコレートって高級チョコレートではなく製菓用に作られたチョコレートって意味なんです。

なのでたくさん袋に入っていてお得!とか値段が高いから美味しいチョコレートかも♪という風に購入すると期待はずれになるかもしれません。

カバーするためのチョコレート、それがクーベルチュール

クーベルチュールチョコレートにはダーク、ミルク、ホワイトの三種類があります。

クーベルチュールチョコレートはココアバターの含有量が多く、チョコレートの粘性も低いことから薄くコーティング出来る性質を持っております。なのでカバー出来るチョコレートのという意味も含まれているのです。

チョコレートケーキに繊細なコーティングを施したりデザートの華やかな飾り付けをする場合などいろいろな用途がクーベルチュールにはあるのです。

形状は板状、コイン状、粒状と様々

製菓用として作られているチョコレートなので大きな板状のクーベルチュールが一般的ですが、現在はコイン状やダイス状、粒状など使いやすいものがたくさんあって大量に作る際などとても便利です。

クーベルチュールチョコレートは製菓用ですが、一般消費者でも購入できるチョコレートとなっており、自分で手作りチョコレートを作りたい方はクーベルチュールをオススメ致します。

クーベルチュールは産地や品種などをブレンドしているものが多く、そのため味わいに奥深さや複雑さが生まれてより個性が引き立ちやすくなります。ここがメーカーの拘りでもあるのですが、最近では単一カカオ豆によるシングルビーンと呼ばれるクーベルチュールも登場しており人気も出てきております。

更にキャラメルやコーヒー、オレンジ風味などバリエーションも様々で健康志向の方のためにオーガニッククーベルチュールも登場しております。本当にラインナップも充実しておりますね。

 

どういうチョコレートがクーベルチュールになるの?

製菓用チョコレートとしてクーベルチュールはあるのですが、大きくて使いやすいというだけでクーベルチュールにはなれません。ここにはしっかりとした規格と基準があります。

国際規格ではクーベルチュールチョコレートの条件は以下のようになっております。

  • ココアバター31%以上、固形分(カカオマス)2.5%以上でその合計である総カカオ分が35%以上になり、ココアバター以外の代用油脂を使わないものとする

この条件を満たさなければクーベルチュールチョコレートにはなれないですし名乗ってはいけないということになります。

ただこの規格は国際規格で日本国内で販売される製品には当てはまりません。日本の規格ではクーベルチュールチョコレートという名称の規格がないため全国チョコレート業公正取引協議会によって制定された「日本のチョコレート及び準チョコレートの成分規格」が設けられているだけです。

クーベルチュールチョコレートの成分

クーベルチュールチョコレートにはカカオ分35%~80%のものまで様々なラインナップがあります。

カカオ分とは「カカオ固形分+ココアバター」なので80%だったとしてもカカオ固形分の割合によっては苦味をそれほど感じないものもあるようでカカオ分のパーセントが高いほど苦味が強いということにならないようですね。

クーベルチュールチョコレートにはココアバターを更に追油したものもあってより滑らかさやチョコレートの流動性を高めるものもあります。作りたいチョコレート菓子によって購入するクーベルチュールチョコレートも確認しないといけませんね。

 

クーベルチュールチョコレートにはどんな種類があるの?

クーベルチュールチョコレートはダーク、ミルク、ホワイトの三種類があります。それぞれの特徴を確認していきましょう。

ダーククーベルチュール

ダーククーベルチュールですが、呼び方としてスウィート、ビターとも呼ばれております。カカオ分以外は全て砂糖なので全体からカカオ分を除いた数値がそのまま甘さになります。

そのためカカオ分が高ければ高いほど苦味が強いクーベルチュールチョコレートだと言えますね。

カカオ分が高いということはそれだけ価格も上がりますしクーベルチュールが固まる力も強くなりますので、このあたりの割合は作用の手間と相談して決めるのが一般的のようです。

ちなみにカカオ分と砂糖以外にレシチンや香料が含まれますのでカカオ分と砂糖の合計は100%にはならないのでお間違いないように!

ミルククーベルチュール

乳製品を加えたクーベルチュールチョコレートです。全体的な色合いもダーククーベルチュールに比べると白っぽくなりましたね。

クーベルチュールチョコレートに加える乳製品は牛乳から水分を取り除いた全粉乳と脱脂粉乳などになります。粉乳を混ぜると全体の年度が上がるので追加でココアバターを足して流動性を高めるのです。

粉乳を混ぜるとダーククーベルチュールよりも砂糖の量が少なくなる場合がありますが、チョコレートの苦味や風味も優しくなるので出来上がるチョコレート菓子も変わってきますね。

もちろんクーベルチュールチョコレートに加える乳製品の品質も出来上がるチョコレート菓子に影響を与えますのでミルククーベルチュールを購入する際は原材料のミルクにもこだわりたいところです。

ちなみにダーククーベルチュールと比べるとミルククーベルチュールの方が乳製品が入っている分焦げやすいのが特徴なので作業する際は気を付けないといけませんね。

ホワイトクーベルチュール

ホワイトクーベルチュールチョコレートには31%以上のココアバターを含んでおりチョコレートの色味を出すカカオの非脂肪カカオ分が入っていないため色は白や黄色が多いのが特徴です。

ちなみにクーベルチュールチョコレートになるための条件をホワイトクーベルチュールチョコレートはクリアしておりませんので正式にはクーベルチュールチョコレートではないのですが、作業の現場では分けられて取り扱われるのが一般的のようです。

ホワイトクーベルチュールチョコレートも乳製品が入っている分焦げやすいのが特徴なので50度以上にならないように気をつけて作業する必要があります。

 

有名なクーベルチュールチョコレートメーカーは?

クーベルチュールチョコレートは殆ど主にヨーロッパの企業ですが、日本にもクーベルチュールチョコレートメーカーはあります。

有名なところは押さえておきたいのでヨーロッパの企業を含めたブランドをご紹介致します。

ヴェローナ(フランス)


1922年、ローマで創業して以来、世界トップクラスのパティシエやショコラティエからの信頼が厚いことでも有名です。

商品開発に熱心なのはもちろんのこと東京を含む世界4都市でプロ育成のためのチョコレート技術校を設立していることでも有名です。

ヴェイス(フランス)

1882年にフランスで創業したクーベルチュールチョコレートの老舗メーカーでチョコレート業界では品質の高さで有名なブランドです。

ガスを用いた旧式の手法にこだわり時間をかけてゆっくりカカオ豆を焙煎する独自の自家焙煎によって深く味わい深いクーベルチュールチョコレートを生み出しております。

カカオバリー(フランス)

1842年に設立したフランスのブランドで1952年ごろからカカオ豆生産国に技術スタッフを派遣したりフランスのチョコレート専門学校で定期的に研修会や実演会を行うなど精力的に活動しているメーカーです。

カレボー(ベルギー)

1850年に創業したベルギーのチョコレートメーカーで世界最大級のチョコレートメーカーでもあります。

チョコレート事業を展開したのは1911年からですがラインナップ数が何と1500種類も商品があるなど、その規模に驚いてしまいます。

現在はカカオバリー社に所属しながらカレボーブランドの伝統を守り続けているのです。

ベルコラーデ(ベルギー)

1988年にピュラトス社のチョコレートブランドとしてスタートしたのがベルコラーデです。

現在はベルギー製のチョコレートブランドしてトップを走り続けております。伝統的な製法や手法を用いて製品を作る一方で新しい製品の開発にも余念がなく日本向けの製品もたくさんあるのが特徴です。

大東カカオ(日本)

1924年創業の日本のチョコレート販売店です。戦後のカカオ豆輸入再開時には厚生省の依頼によりチョコレート製造を一手に引き受けた歴史のあるメーカーです。

洋菓子用のチョコレート製造は1964年からで、現在はカカオ豆の輸入からチョコレート製造まで一貫して生産を行っております。

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クーベルチュールチョコレートのまとめ

クーベルチュールチョコレートと普通のチョコレートとの違いはわかりましたでしょうか?

製菓用チョコレートとして色々なメーカーが技術の粋を結集して作っていることがよくわかりました。種類も豊富で私達がどんな手作りチョコレートを作ろうとも対応できるだけの豊富なラインナップがあることも今まで知らなかったので、次回購入する際は色々調べて使用してみたいと思います。

ちなみにクーベルチュールチョコレートを超えたチョコレートがあって何と99%カカオ分配合というとても苦いチョコレートもあるそうです。
完全マニア向けでほぼ原料じゃん!wと言えなくもないですが、チョコレートマニアなら一度挑戦して見る価値あるのではないでしょうか?

ここまでお読み頂き誠にありがとうございました。

 

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