チョコマニア

チョコレート検定

食べるチョコレートに欠かせない原料について掘り下げてみました!

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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

珍しいチョコレートを見かけると思わず買ってしまうソラジロウですが、購入したチョコレートの包装は残しておくようにしております。

どんな材料を使ってどんな配合のチョコレートだったのか見返すためなんですが、今回はその副原料について掘り下げてみました。

砂糖はもちろんのこと、ナッツやフルーツ類に至るまで細かく学習していきましょう。

 

チョコレートが世界に広まったのはスペイン人のおかげ?

ショコラトル

チョコレートの副原料について一番最初にチェックするのは砂糖です。

砂糖がなければ今日のチョコレートは存在しないと言っても過言ではありません。

チョコレートなんだから砂糖が入っていなければ駄目でしょ~?と考え始めたのは以外にも最近の話なのです。

それは16世紀のスペインから全てが始まったのですが、それ以前はカカオ豆をすり潰して作るショコラトルという飲み物が主流でした。

しかし全く甘くありませんしとても苦い飲み物だったためカカオに思い入れが全く無いスペイン人は砂糖を入れてもっと飲みやすくしよう~!とたくさんの砂糖を入れて見たところ、驚くほど美味しくなりショコラトル=甘い飲み物ということが定着したのです。

 

ミルクチョコレートとダークチョコレートの違いは?

ミルクチョコレートチョコレートに砂糖を入れることを思いついたスペイン人のおかげで私達は美味しいチョコレートにありつけるのですが、砂糖を入れたことによって味わいも香りも格段に良くなりカカオの風味をもっと引き出す結果になったのです。

なのでチョコレート作りに砂糖は絶対無くてはならない材料ということになったわけですが、皆様はミルクチョコレートとダークチョコレートの違いを説明出来るでしょうか?

いろいろな人に聞くと砂糖の量がダークチョコレートのほうが少ないのでは?とかダークチョコレートの方がカカオをたっぷり使っている?なんて答えも出てきます。

しかし砂糖の量はミルクチョコレートでもダークチョコレートでも変わらず配合されている材料に「ミルク」が入っていればミルクチョコレートで入っていなければ(少量)ダークチョコレートになるのです。

なので購入する際に原材料を確認しながら購入すると面白い発見があると思いますよ。

 

チョコレートにどうやってミルクを混ぜるの?

ミルクチョコレート

ミルクチョコレートの原材料に乳製品と書いてあるので牛乳を混ぜているのかな?と思うかもしれませんが、よく考えていただくとチョコレートの中にはココアバターが入っておりますので、そのまま牛乳を混ぜると分離してしまいます。

飲むチョコレートならミルクを入れても大丈夫ですが、食べるチョコレートだとそういう訳にはいきません。ではどうやってチョコレートをミルクチョコレートに変えているのでしょうか?

粉乳にしてチョコレートに混ぜる

液体のままチョコレートに混ぜても分離してしまうのなら水分を飛ばした粉乳にして混ぜればキレイに混ざるはずですよね。

チョコレートメーカーによって乳製品は異なりますが、生クリームを使ったり全粉乳(牛乳をそのまま乾燥させてもの)など乳製品も様々です。中にはスキムミルク(脱脂粉乳)を入れているチョコレートもあり求める味わいや風味によって乳製品も異なります。

このミルクを入れる技術も確立したのは何と1847年のイギリスでミルクチョコレートの発明に成功したのが最初で、そう思うと最近になってようやく食べるミルクチョコレートが出てきたんだな~ということがわかりますよね。板チョコレートって近代になってから出てきたチョコレートなんです。

乳化剤を入れてチョコレートに混ぜる

チョコレートの材料には乳化剤というものも入れてあることがわかります。そんな薬品入れて大丈夫なの?とオーガニックマニアなら思うかもしれませんが、乳化剤と言っても大豆から作られているレシチンというものでチョコレートの材料をしっかり混ぜ込むために用いているのです。

もちろん天然由来なので薬品とは違うのですが、本来混ざらない油と水を混ぜるための繋だと思って頂ければ大丈夫だと思います。マヨネーズのように油と酢を繋ぐ卵黄のような役割がレシチンです。

レシチンには混ざらないものを混ぜる役割の他にチョコレートの材料を均一にするという役目も持っております。味わいが食べる場所によって異なるチョコレートなんて嫌ですよねw

尻尾まであんこギッシリのたい焼きのようにチョコレートも均一になるようにレシチンを使って材料をうまく分散させているのです。

 

チョコレートには香料も必要!

バニラビーンズ

カカオには素晴らしいカカオ豆の香りがあってそれだけでもチョコレートの素晴らしさを語っているのですが、長いチョコレートの歴史の中で様々な香りとブレンドしてもっと素晴らしいものを作ろうとする動きはとても自然な行動だったと思います。

香りには様々なものがあって天然由来の精油なのか科学的に作られた香りなのか、その種類も様々でバニラ、フルーツ、花、など作りたいチョコレートによって付けられる香りも多種多様です。

その中でも一番良く使われている香りが何と言ってもバニラではないでしょうか?

バニラの産地として有名なのが、マダガスカルやインドネシアで日本でも手に入りやすい香料です。

バニラは蔓性の植物でさやの中にバニラビーンズと呼ばれる細かい種子が入っております。ただ種子自体には香りがなく種子を包んでいるさやの方にバニラの香りがたっぷり含まれているので調理で使う時はさやを使うとバニラ香が楽しめる一品が出来ると思いますよ。

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チョコレートの原料についてのまとめ

今回はカカオマス以外の原料について掘り下げてみましたがいかがだったでしょうか?

スペイン人のおかげで甘いチョコレートが誕生しイギリス人のお陰で食べるチョコレートが発明され今日に至るということは何だか考え深い物がありますね。

それだけでもチョコレートの魅力は時代をまたぐものだということがわかりました。次回はチョコレートの副原料であるナッツやフルーツ類を掘り下げてみようと思います。

ここまでお読み頂き誠にありがとうございました。

 

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