もぐもぐ。ソラジロウです。
普段何気なく食べているチョコレートですが、一体何から出来ているのか真剣に考えたことがありますか？
カカオマス？ココアバター？砂糖は分かるけど乳化剤？いろいろな材料を使ってチョコレートを作っているのですが、私達は一つ一つのことをあまり知りません。
今回はチョコレートの主原料であるカカオマスとココアバターについて掘り下げてみました。一緒に学習していきましょう！
カカオ豆からカカオマスってどうやって作るの？
出典：大東カカオ株式会社
チョコレートの原材料を見ると必ず「カカオマス」と表記されていますよね。
チョコレートの原材料はカカオ豆なんだから何故、カカオ豆って記載しないんでしょう？それにはカカオ豆からカカオマスを作る工程に秘密があるのです。
カカオマスの作り方
カカオ豆からいきなりカカオマスになることはありません。複雑な工程を経てカカオマスになっております。
その工程はこのようになります。
- カカオ豆の種皮を取り除く
- カカオニブ（カカオ豆の種子）を細かく砕く
- カカオニブをすり潰しドロドロにする
チョコレートの原材料にカカオマスと記載してあるのはカカオ豆をすり潰したものって意味が含まれているんですね。
ということはカカオマスに乳製品や砂糖などを入れて練り上げたものがチョコレートということになります。
カカオマスをメーカーは仕入れている
チョコレートのメーカーの殆どはカカオマスを仕入れてチョコレートを作っております。
「Bean to Bar」のようにカカオ豆から板チョコレートにする工程を一社で管理し製造、販売まで行っているメーカーもありますが、大量生産のチョコレートだとカカオマスを仕入れてそこからチョコレートを作ったほうがコストも安上がりになり時間の短縮にも繋がるということです。
なので焙煎→分離（皮を取り除く）→磨砕（すり潰す）という工程を他社で行って味付けの部分をメーカーで行うというのがチョコレートメーカーの流れのようですね。
カカオマスは個人でも購入可能
カカオマスは業務用というわけではなく個人でも購入することは可能で手作りチョコレートやチョコレートケーキを作る際に材料として手に入れることは出来ます。
Amazonでカカオマスと検索するとこだわり抜かれたカカオマスがたくさん出てきますのでどんなショコラを作るかによって選びたい放題ということですね。
もちろん販売されているカカオマスはドロドロではなく固形になっておりますので扱いやすく分量も計りやすいので便利ですね。
ココアバターって何だろう？
出典：大東カカオ株式会社
チョコレート作りに欠かせないもう一つの材料がココアバターです。
ココアバターはダークチョコレートでもミルクチョコレートでもホワイトチョコレートでも必ず配合されているチョコレートに無くてはならない材料なのですが、ココアバターってどうやって作っているのでしょうか？
ココアバターの原材料はカカオマス？
ココアバターはカカオ豆の中に含まれている脂肪分のことで、カカオ豆の圧搾してココアバターを絞り出します。
カカオニブの50～70％の成分はココアバターでチョコレートの香味成分を含んでいる天然脂質です。
なのでカカオマスをすり潰しているとココアバターが溶け出してカカオマスがドロドロになるというわけですね。
カカオマスに元々入っているならわざわざココアバターを入れなくても良いような気がしますが、それでは滑らかな口溶けは得られないのであえて加えているのです。
ココアバターの融点は33.8℃
ココアバターというくらいですから熱で溶けるのですが、ココアバターの融点は33.8度で25度位から溶け始め32～33度くらいでは完全に溶けてしまいます。
乳製品のバターも同じように溶けるのですが、この25度を過ぎると急速に溶け出すのがココアバターの特徴でもあり、チョコレートが神々の食べ物だと言われる所以なのです。
というのも口に入れるまでは固形で口に入れた瞬間に溶け出す物質はココアバター以外になくかなり珍しい食品です。
人間のために用意されたのでは？？と思いたくなるほどココアバターはよく出来ており、この性質を利用してリップクリームや口紅などの化粧品にも多く利用されております。
チョコレートの香りがするバターで保湿効果が高く､皮膚を柔らかくする作用があると手作り化粧品ではおなじみのバターなんですね。
ココアバターは酸化にしくい
天然の植物性油脂の中で25度から急速に溶け出す脂質はココアバター以外に無くかなり珍しいのですが、他の脂質に比べて酸化にしくいのも特徴の一つです。
ココアバターには天然の抗酸化物質が含まれているのでチョコレートの美味しさを長く保てるというわけです。
チョコレートを販売しているところは常温というところも多いですから、保存と滑らかな口溶けを両方得られるココアバターは奇跡の食品と言えますね。
カカオマスとココアバターのまとめ
今回はチョコレートの原材料であるカカオマスとココアバターについて掘り下げてみました。改めてチョコレートというのは神々の食べ物なんだな～と痛感していて人間のために用意された奇跡の食べ物思いました。
ココアバターの働きがなければカカオ豆から食べるチョコレートが生まれることはありませんでしたし、今日の医学や化粧品、食品にもココアバターは使われておりますのでカカオ豆がなくなったら人間の生活そのものが成り立たないということもわかりました。
次回はチョコレートの滑らかな口溶けは得るためにカカオマスに何をしているのか掘り下げていきたいと思います。ここまでお読み頂き誠にありがとうございました。