チョコレート検定

チョコレートってどうやってカカオから作られるの?製造過程を調べてみました。


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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

チョコレート検定を受けるために日夜チョコレートについて調べまくっているのですが、今回はチョコレートがカカオからどのような工程を経て作られているのか調べてみました。

砕いてドロドロにして冷やして固めて・・・とか思っている読者様は甘すぎますよ!!かなり驚愕だったので早速一緒に学習していきましょう。

 

カカオポッドからカカオ豆を取り出す

チョコレートの作り方を知るにはまずカカオ豆になるまでを知る必要があります。基本中の基本の工程なので外すわけにはいきません。

というのも最近のチョコレート職人(ショコラティエ)はカカオの生育からこだわりを持っている方も多く品質の高いチョコレートを作るために自分の農園を開いてしまった方もいらっしゃるほどです。

チョコレートにかける情熱が半端ない!ものすごいこだわりを持っているんですね。

カカオポッドの収穫とポッド割

カカオポッド

収穫したカカオポッドは現地でカカオポッドを割り、中身のカカオ豆を取り出しております。

収穫もカカオ豆を取り出す作業も手作業でナタや木の棒を使ってカカオポッドを一つ一つ割っているようで、この手作業にもびっくりです。

最初、工場に持ち込まれて機械を使って自動的にカカオ豆を取り出しているのかと思いきや、まさかの手作業だったとは。日本では考えられないですね。

発酵
カカオ 発酵

出典:Readyfor

収穫したカカオ豆をすぐに出荷することは出来ません。ここでカカオ豆の中で一番重要な「発酵」という作業が入ります。

というのも発酵させないとカカオ豆独特のチョコレート色や香りを楽しむことが出来ずただの苦い豆になってしまいます。

なので現地ではバナナの葉に包んだり、木箱に入れて発酵させ天然の微生物の助けを借りているのです。

カカオ豆の周りについていた白いパルプも微生物のお陰で液化し消失しておりますからカカオ豆を取り出しやすくなります。発酵はとても大切な作業なのです。

ちなみにカカオ豆を発酵させている微生物については未解明な部分が多くどんな微生物が働いているのかはっきり分かっておりません。本当に不思議な食べ物ですよね~

乾燥

発酵が終わったカカオ豆は乾燥させカカオ豆自体の水分量を7~8%程度になるまで調整します。

この水分量が大切で多いとカビが生えますし、少なすぎると豆自体の品質が落ちてしまいます。なので現地で天日干しや機械で人工的に乾燥させ出荷するのです。

出荷

乾燥が終わると麻袋に詰められて消費国へ船舶で輸出されます。カカオ生産国での仕事はここまでとなります。

ちなみに何故、生産国でチョコレートまで作らないのかといいうとチョコレートは高温多湿を好みません。赤道付近では液体のままで固形にするには熱帯地方では作ることが出来ないためです。

なので赤道付近以外のところでチョコレート作りが盛んなんですね。

 

チョコレートの製造過程について

生産国でカカオ豆になり輸出されて消費国まで到着しました。あとはカカオ豆からチョコレートを作るだけですが、この作業はとんでもなく大変で別名「食品の重工業」とまで言われております。

なのでお菓子売り場で売られているチョコレートを見たら敬意を払ってチョコレートを購入しましょうね。早速チョコレート製造の流れを確認していきましょう。

カカオ豆の受け入れ

カカオ豆生産国から消費国に到着したカカオ豆は工場に送られ、厳しい品質チェックの元チョコレートになります。

カカオ豆は収穫も取り出す作業も手作業が多いので、収穫された年によっても品質がバラバラだったりします。なので工場にはいろいろな生産国から輸入したカカオ豆をストックして置き、ブレンドしたりして品質を保っているのです。

選別

カカオ豆の中にも悪い豆や不純物が含まれていることがあるので、しっかり選別して良いカカオ豆だけ選び出します。

異物が入ったチョコレートなんて食べたくありませんよね。重要な作業です。

焙煎

選別が終わったカカオ豆は100~140℃の熱を加えてカカオ豆独自の香ばしい香りと風味を引き出します。

チョコレートの香りはこの焙煎で決まるので、一瞬たりとも気が抜けません。コーピーと違って焦がすことが出来ないカカオ豆は非常に難しい作業を要求しますので、焙煎方法もメーカーによって独自製法だったり企業秘密だったりします。とても奥深い作業なのです。

カカオ豆の焙煎方法は大きく分けて二種類で豆ロースト法(カカオ豆をそのまま焙煎する方法)とニブロースト法(種皮を取り除いた状態で焙煎する方法)に分かれます。

焙煎によって得られる香りも種類は1000種類を超えるのですが、各々の成分がどのようにチョコレートに対して寄与し影響しあっているのか完全には解明させれておりません。

発酵でもそうでしたが謎の部分が本当に多い食べ物なんですね。

分離

焙煎が終わるとカカオ豆を荒く砕き、シェル(種皮)を取り除いてカカオニブ(胚珠)を取り出します。この作業をウィノーイングといいこの作業を行う機械のことをウィノワといいます。

ふるいに掛けられながらウィノワで選別されカカオ豆のシェルとカカオニブを分離させるのです。

磨砕

ウィノーイングで選別されたカカオニブですが、更に細かくペースト状にするために様々な装置を組み合わせてすり潰していきます。

すり潰したものをカカオマスと言うのですが、乾燥して焙煎したカカオニブが何故ペースト状になるというとカカオニブの中にココアバター(油脂)が含まれておりココアバターの働きで粘土のある液体に変化するのです。

こうして出来上がったカカオマスはチョコレートやココアの原料になるためタンクに貯蔵されます。もちろん求める品質のために他のカカオマスと一緒にブレンドすることも多くあるようです。

混合

ここからはやっとチョコレート作りのために砂糖やミルクを混ぜ込む作業に入ります。

メーカーによってチョコレートに配合する材料はバラバラですが、一般的にカカオマスと一緒に砂糖、ココアバター、ミルクなどを計量し混合します。

ただココアバターは油脂なので液体とは相性が悪く、このあたりもメーカー独自の技術があったりと企業秘密が多い作業の一つですね。

微細化

この微細化がチョコレートの滑らかな舌触りを生むもっとも重要な作業の一つで、複数のロールで構成されたレファイナーという装置で混合されたチョコレートを更に20ミクロン以下の粒子の大きさまで微細化するのです。

ここまでの小ささの粒子になると人間の舌で感じることは出来ないので舌触りがとても滑らかなチョコレートに変化します。

精錬

チョコレート独自の工程に精錬というものがあります。精錬はコンチングとも言われコンチェという機械でチョコレートを長時間練り上げる作業のことを言うのです。

ちなみにコンチングの語源はコンチ貝という貝に機械の形がとても良く似ていたのでコンチェという名前になったそう。ちなみにコンチ貝はこんな貝です。

コンチ貝

出典:bayarea

コンチェで長時間練り上げて更に滑らかにするんですね。凄い手間隙かけるんですね。

調温

チョコレートを固める作業には温度調節がとても大切で、熱帯地方でチョコレート作りがあまり行われないのは熱帯地方の気温ではチョコレートを固めてもドロドロになってしまうためなんです。

チョコレートの温度を調節しココアバターを結晶化する作業がテンパリングという作業で工場内にあるテンパリングマシンはチョコレートを撹拌しながら冷却し所定の温度に達すると再び加熱。再加熱が終了するとテンパリングは終了します。

こうすることによって艶があって見た目も美しいチョコレートが誕生するのです。

充填

テンパリングが終わったらチョコレート生地を方に流し込み、型を激しく揺らしてチョコレートの中の空気を抜き方の隅々までチョコレートを行き渡らせます。

この流し込む作業機械のことをデポジッターと言います。チョコレート充填マシンですね。

冷却

チョコレート生地を方に流し込んだらあとは冷やし固めるだけです。

しかし急激に冷やしてしまうとチョコレートに良くないので冷却第一段階ではゆっくり冷やし第二段階ではさらに冷たい温度で強制冷却を行います。

そして最終段階で若干温度を上昇させるのです。こうすることによって「ファットブルーム」や「シュガーブルーム」※ココアバターや砂糖の結晶化を防ぐことも出来るというわけです。

型抜き 検査 梱包 出荷

完成したチョコレートは方から抜き出し最終検査を経て梱包され私達が店頭で見ている姿になって出荷されます。

ただチョコレートによっては一定期間熟成させてから出荷するものもあるので、このあたりの作業もブランド、商品によって違うようです。

もちろん熟成している期間の温度管理もかなり厳しいものがありますので、発展途上国ではかなり難しい技術ばかりを要求する高級な食べ物なんだな~と痛感致しました。

 

チョコレートの製造過程のまとめ

自分が普段何気なく食べているチョコレートは数々の人の手を経て自分の目の前にあるんだな~ということが分かっていただけたと思います。

しかも専門的な機械や技術を要する過程を経てチョコレートが誕生していると思うと一粒のチョコレートと言ってもとても大切に味わって食べないと申し訳ない気持ちにさせられます。

それほど人の魅力を惹き付けて離さないチョコレートですが、次回はチョコレート作りの一環である「発酵」についてもう少し深く掘り下げていきましょう。

ここまでお読み頂き誠にありがとうございました。


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