チョコレート検定

チョコレートの美味しさを引き出すコンチングってどんな作業?


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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

今回も楽しくチョコレート検定受験勉強をしておこうと思っておりますが、チョコレートの知識が付けば付くほどチョコレートの購入方法が以前と比べて違ってきたように感じます。

今までは価格や見た目だけで購入していたのですが、しっかり原材料やどんなチョコレートを使用しているかなど詳しい情報が受験勉強のお陰で分かるようになったので前よりも楽しくチョコレートを食べることが出来るようになりました。

チョコレート好きには是非オススメな試験なので皆様も受験されてみてはいかがでしょうか?

 

チョコレートにおける重要な工程の一つ「コンチング」とは?

コンチングとは日本語で「精錬」という意味でチョコレートを長時間かけて練り上げる作業のことを指します。

これは他の食品にはあまり見られない作業の一つでチョコレート作りには欠かせない重要な工程の一つです。

カカオ豆をロースト(焙煎)し「レファイナー」という機械で細かく粉砕されたあとは、強力な力でチョコレートを練り上げでココアバターを絞り出していきます。

そうすることによってココアバターがカカオ表面を覆うようになるとサラサラの粉状だったカカオニブが口溶けの良いチョコレート生地に変化していくのです。

長時間練り上げるコンチング

チョコレートメーカーによってコンチングにかける時間は変わると思いますが、調べてみると30時間~70時間という気が遠くなる時間を練り上げているようです。

高級なチョコレートはもっと時間をかけて練り上げているのでしょうね。機械が練り上げているとは言え、このような膨大な時間がかかるなんて知りませんでした。高級なチョコレートが何故高価なのかちょっと分かるような気もしますね。

コンチングで味わいにも変化が!

コンチングをするとチョコレートの口溶け感を得られる重要な工程ということがわかりましたが、もちろん口溶け感だけのためにコンチングを行うわけではありません。チョコレートの味わいにも重要な意味を含んでいるのです。

というのもチョコレートは発酵食品と言っても過言ではなく、チョコレート特有の強い酸味も含まれており、その酸味が強く表面に出てしまうと不快に感じる方も多くいらっしゃると思います。

私はある程度の酸味はむしろ喜んで受け入れますが、強い酸味はあまり好ましくないですよね~そこで酸味のバランスを調整するためにコンチングでチョコレートの酸味のバランスを整えるのです。

酸味の正体は酢酸です。なので長時間練り上げていると酢酸は蒸発しますので、お好みの風味や味わいに調整することが出来るのです。

練すぎにも注意?

酢酸などの物質は蒸発してしまいますが、水分や他の揮発性の高い香味成分も同時に蒸発していることも考えなくてはいけません。滑らかにするために長時間時間を掛けてもチョコレート自体の風味が損なわれるなら意味がありません。

このあたりはメーカーによって作る職人によってこだわる部分だと思います。家庭でチョコレートを手作りする際もコンチングを行う時間と温度にはこだわりたいものですよね。

複雑な味わいを作るチョコレートには大変な努力も必要だと言うことがわかりました。

 

高価なチョコレートが高価な理由とは?

有名メーカーのチョコレートはものすごく拘って作っているので、それ自体が芸術品のような扱いになっていますよね。

もちろん味わいにもこだわりがあって高級な材料を使っているのだと思いますが、それでも一般庶民からすると何であんなに高額になるんだろう?と首を傾げたことはありませんか?←俺だけ?w

今回、学習したコンチングという作業ですが、おそらくチョコレートが高額になる理由は個々にあると思います。

膨大な時間と手間がかかるコンチング

チョコレートとメーカーにとってコンチングという作業は諸刃の剣だと私は考えております。

というのも時間がかかるということはコストがかかるということ。メーカーとしてはたくさん作りたいのでコンチングにかける時間は短くしたいのが現状だと思います。

でも短すぎるとチョコレートの味わいにも影響が出てきますので、コンチングにかける時間と価格は比例するのではないでしょうか?

コンチェが高額すぎる!

最近のチョコレート製造技術はどんどん加速していると思っておりますが、コンチングマシンはそのレベルが半端ないようです。

チョコレートを練り上げるだけの機械ですが、どのくらいの価格の機械を導入していると思いますか?

何と練り上げるだけの機械だけで約1億円を超えるものが相場らしいのです。チョコレートを練り上げるだけで一億円なんて意味がわからないですよねw

コンチングに使われる機械の名は「コンチェ」と言いますが、チョコレートの撹拌にはものすごい力が必要になり、チョコレート工場の中でも大量の電力を使用するようで一番の金食い虫ということになります。

しかも練り上げるスピードや練り上げにかかる時間などを考えるとコストを取るのか味わいを取るのか、難しい選択を迫られる重要な課題だと思います。

もちろん少量ならば気にはならないのかもしれませんが、大量生産や店舗でチョコレートを作るのであれば考えなくてはいけない問題となりそうですよね。

 

チョコレートの製造工程「コンチング」のまとめ

コンチングについてよく分かってきました。練り上げるだけの作業と思っていたら大間違いですよね。これから大切にチョコレートを味わっていかないと罰が当たりそうです。

味わい、口溶け、風味を決める工程の最終段階にある重要な作業ですので、自分の家庭でチョコレートを作るときも是非拘っていきたい作業になりそうですよね。

もちろんコンチングにはココアバターをさらに添加してより滑らかにする作業もありますし、全て全自動で練り上げる最新式のコンチェもあるようです。

もしチョコレート工場を見学した際は是非、コンチェを確認してみてください。私も確認してみたいと思います。ここまでお読み頂き誠にありがとうございました。

 


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