チョコレート検定

チョコレートの脇役なのに大切な存在!ナッツ類やフルーツ類について考えてみる

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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

最近の健康志向ブームのお陰からかオーガニックナッツなどの注目度も上がり需要は右肩上がりのようですね。

私もピーナッツの薄皮がポリフェノールたっぷりで健康にいいと聞いたので毎日チョコレートと一緒に食べるようにしておりますが、皆様もチョコレートと一緒に食べる脇役、ありますよね?

今回はチョコレートの脇役なのになくてはならないナッツ類やフルーツ類などの副原料について掘り下げていきましょう。

 

香ばしさと旨味をプラスするナッツ類

ナッツ類

ナッツには油分が40%~60%程度含まれているのでチョコレートの脂質とも相性ばっちりでチョコレートの栄養価をさらに引き上げてくれる名脇役です。

特にナッツ類を炒ると香ばしさも増してさらにチョコレートが美味しくなるのですが、ナッツのロースト方法には大きく分けて三つの炒り方があります。

  1. 直火ロースト
  2. 熱風ロースト
  3. フライロースト

日本ではアーモンドやマカダミアナッツがお土産としてもチョコレート菓子としても有名なナッツ類ですが、海外ではピーナッツやカシューナッツが圧倒的に多くチョコレートの組み合わせとしても人気が高い組み合わせのようです。

ヨーロッパではアーモンドやヘーゼルナッツが主流のようでアメリカではアーモンドのほかにピーナッツを組み合わせるなど地域によって組み合わせも様々ですし丸のまま炒ったりペースト状にしたりと形状も様々です。

ナッツ類の詳細

意外と知らないナッツの豆知識をまとめておきますね。

・アーモンド

ナッツの代表格で生産地はアメリカ・カリフォルニア州、スペイン、イタリア、ギリシャなど。粉砕して粉末にしたりスライスしたりペースト状にしたりと加工方法も様々です。

・マカダミアナッツ

主要産地はハワイです。チョコレートの加工品として輸出しており輸出量は多くありません。オーストラリアや南アフリカ、ケニア、グアテマラ、コスタリカが原産地としては上げられます。日本での人気も高く高級菓子やアイスクリームなど広く利用されております。

・ヘーゼルナッツ

トルコ北部の黒海沿岸が世界最大の生産地でイタリアやスペインでも栽培されております。加工形態も様々ですし用途もケーキやアイスクリームなど様々に利用されております。ヘーゼルナッツをベースに佐藤、ココアなどを混ぜたチョコレート風味のスプレッド「ヌテラ」もヨーロッパの家庭の常備お菓子になるくらいの人気商品だそうです。

・ピスタチオ

イランが世界最大の生産国で全体の50%を占めております。次にアメリカ、トルコ、シリアの順で生産量が多くなっており殻付きはローストして塩味にしてスナックナッツにしたり製菓用の材料にしたりします。鮮やかな色合いからナッツの女王と呼ばれており重宝されております。

・クルミ

アメリカと中国が最大の生産国で次にトルコ、フランス、インド、イタリアが続きます。紀元前7000年ごろから食べられている最古のナッツと言われ菓子やパンなど幅広く食べられております。

・ピーナッツ

別名「落花生」と呼ばれているナッツですが、生産国は中国、アメリカ、南アフリカ、アルゼンチンなど世界中で作られております。日本では千葉県と茨城県が産地として有名でピーナッツバターやピーナッツ味噌など様々な加工品にピーナッツは利用されております。

・カシューナッツ

生産国はインド、ブラジル、タンザニア、モザンピークなどですが加工技術の問題で殻付きの状態でインドへ輸出されております。なので独自の脱殻技術を用いるインドが最大の生産国・輸出国となっているのです。

・ピーカンナッツ

アメリカ原産のクルミ科の木の実で栄養価も高く炒ると独特な深い香ばしい香りがあり洋菓子のトッピングとしてもよく使われるのですが、ヨーロッパでは殆ど知られておりません。

ナッツ類の加工品

ナッツ類は大きく分けると2種類に分けられます。

  • カット品・・・スライスしたり粉末にしたりと様々
  • ペースト品・・・ピーナッツバターのようにペーストにする

こうすることによって菓子にも応用しやすく他の製菓にも幅広く応用できます。ナッツは40~60%が油分ですからペースト状にした際に他のゴマやカカオ豆とも混ざりやすく扱いやすいのが特徴ですね。

チョコレート検定にはナッツ類の加工品名を出題する問題も多数出てきておりますので、ナッツの加工品名もすべて覚えてしまいましょう。

・プラリネ

アーモンドやヘーゼルナッツに砂糖を入れて煮詰めキャラメル状にしたもので濃厚でコクがある素材です。アーモンドが原料のものはアーモンドプラリネと呼び、ヘーゼルナッツが原料のものはヘーゼルナッツプラリネと呼びます。

・ジャンドゥーヤ

イタリア北西部のピエモンテ地方が起源。軽く焼いたヘーゼルナッツやアーモンドに砂糖を入れてすり潰しペースト状にしチョコレートを加えてローラーにかけたものを指します。ボンボンショコラのセンターによく使われております。

・マジパン

ローストせずに蒸したアーモンドに砂糖を入れてローラーにかけてペースト状にしたものでねっとりとした食感がヨーロッパでは人気です。粘土のような可塑性があるので日本の「あん」同様に細工物にも利用されます。

フルーツ類やほかの原料も多種多様

チョコレートとチェリー

チョコレートと合わせるのはナッツだけではありません。フルーツもチョコレートとの相性は抜群で様々なフルーツを使ったチョコレート菓子があります。

ただどのフルーツでもというわけではなく、水分量が少なめのフルーツが特に合うようですね。

  • イチゴ
  • バナナ
  • パッションフルーツ
  • オレンジ
  • ブルーベリー
  • ラズベリー

など酸味があったり水分量がそこまで多くないものがチョコレートと合うフルーツのようですね。

スイカやメロンなど水分量がかなり多いフルーツとチョコレートとはあまり合いそうにありませんよね(-_-;)

ただ加工の方法によってはフルーツをもっとチョコレートとの相性をよくする方法があります。

フリーズドライ

凍結乾燥のことで水分量を2%以下にすることでチョコレートと混ざ合わせやすくさせます。

水分量が極端に少ないだけで栄養成分や色合いは変化しにくく保存も効きやすく加工しやすいのでパウダー状にしたりして菓子に使われておりますね。

最近だとバナナやマンゴーなどいろいろなフリーズドライ製品が登場しております。

ドライフルーツ

干しブドウに代表されるフルーツを収穫時の形のまま干して乾燥させたものです。水分量はフリーズドライよりもありますが、砂糖や洋酒に付け込んでから乾燥させるものもあっていろいろな用途に使えます。

生クリームや抹茶も外せない

最後によく使われる副材料として生クリームと抹茶を紹介します。

生クリームや抹茶をチョコレートにミックスすることによって特徴ある味わいが生まれるのです。

・生クリーム

チョコレートと生クリーム生クリームはもともと牛乳の乳脂肪分を濃縮したものです。なのでチョコレートとの相性はばっちり!とても滑らかな舌触りと味わいが生まれます。日本では生クリームのい定義が定められていて乳脂肪分18%以上のものを生クリームとして定めると決まっております。ただ製菓用としては30~45%の生クリームもあるので作りたいチョコレートよってことなります。

・抹茶

抹茶は日本独自のもので昔の人からするとチョコレートと合うなんて思わなかったでしょうね。今では抹茶チョコレートがいろいろなメーカーから発売されるほどの人気で外国旅行者も抹茶菓子を大量に買っていく様子をよく目にします。抹茶は日光を遮った覆下茶園から摘採した茶芽を蒸し、揉まずに乾燥させ茶臼で微粉末にしたものです。抹茶の風味と苦み渋みは抹茶だけが持つ特徴でチョコレートとよく合いますよね。

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チョコレートの副原料のまとめ

チョコレートだけでも美味しいのですが、名脇役がいて初めて主役が光るという菓子もあります。

今回ご紹介した副原料はそれだけでも十分美味しいものばかりですが、これだけではないように感じますね。探せばまだまだチョコレートに合う副原料が見つかると思います。

自分だけの副原料を見つけてみてオリジナルチョコレートを作るもの面白いと思いますよ。ここまでお読みいただき誠にありがとうございました。

 

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