焙煎によって得られる香味成分は1000種類以上！魅力的なチョコレートの香りとは？

2019年2月25日

もぐもぐ。ソラジロウです。

連日、チョコレート検定を受けるために受験勉強をしておりますが、勉強すればするほどチョコレートは単なるお菓子ではないということがよく分かってきました。

今回はチョコレートの魅力的な香りを決定づける「焙煎」について学習していきたいと思います。

チョコレートの魅力的な香りと色合いは焙煎によって得られます。

よくよく考えてみたらチョコレートの香りは他の食品や飲料とは全く違う香り成分をたくさん含んでいることがわかりますよね。

あの独特のチョコレート香はどうやって得られるのでしょうか？

100～140℃の熱を加えながらカカオ豆を焙煎するのですが、コーヒー豆と違って焦がしてしまうとチョコレートの香りは失せてしまいますので、焙煎するんだけど焦がさずに熱を加えるというとても根気がいる作業が焙煎なのです。

チョコレートメーカーによってこの焙煎する機械も違えば、時間や焙煎方法なども違うので、メーカーの命とも言うべき香りを決定する重要な工程となります。

そのためメーカー独自の方法などは全て企業秘密となっており、どんな機械（ロースター）を使っているかも企業秘密となっております。まさにトップシークレットですね～

カカオ豆をローストすると、チョコレート独自の香りになりますが、その成分は何と1000種類を超えると言われております。

香味成分としてはフルーツ腸、ハーブ調、甘い香り、バナナ調など様々で、それらの成分が複雑に絡み合いチョコレート独自の香りを形成しているのです。

そのためチョコレートの品質を落とさないためにチョコレートの香りを分析する「官能分析官」という職業も本場フランスにはあるようで、商品開発からカカオ栽培までの全行程で香りの審査を行うプロフェッショナルがいるようです。

香水やウィスキーにも同じ職業がいるので、チョコレートにもいてもおかしくないですよね。1000種類も嗅ぎ分けられる人はいないと思いますが、官能分析官は大切な150種類を嗅ぎ分け分析官同士で同じ意見、表現になるように1年間研修をするそうです。

メーカーによって焙煎方法は変わりますが、大きく分けると二種類に分類されます。

豆ロースト法はカカオ豆そのまま焙煎する方法です。焙煎した後に砕いて種皮を取り除きます。これに対してニブロースト法は最初にカカオ豆の種皮を取り除き、その後に焙煎します。

もちろんチョコレートの求める味わいによっても焙煎時間が異なります。高温深煎りローストなら苦味とコクが深まり、低温浅煎りローストならカカオ豆の特徴を残したチョコレートになります。

カカオ豆は生産国で収穫-発酵-乾燥が行われます。この工程の中で発酵が香りの成分を作る前駆体（微生物によって化学変化した部質）を作り出しチョコレート独自の香りを焙煎によって引き出させているのです。

なのでカカオ豆が発酵しなければ焙煎してもチョコレートの香りを得ることは出来ません。本当に重要な工程となるのでここは気を抜けませんね。

同じカカオの樹から収穫したカカオポッドだったとしても現地の環境や微生物が異なればチョコレートの香りもまた違ってきます。

なので求めるチョコレートによってはブレンドしたりして香りを調整ししているのです。そう考えると微生物頼みというのもチョコレートの不思議と言っても過言ではないと思います。

他の食品とは一線を介している不思議な食べ物ですよね。

焙煎の目的は香りを得るためですが、実はそれだけではありません。

カカオ豆は発行した状態ですが、同時に多くの微生物が生じております。なので焙煎するのと同時に殺菌処理も行われます。

豆ロースト法ではクリーニングされたカカオ豆が過熱水蒸気で数秒間殺菌されます。これに対してニブロースト法ではロースト途中でローストドラムの中に水蒸気を吹き込み焙煎と一緒に殺菌するのです。

チョコレートの香りを決定づける焙煎ですが、結局どちらの方法がチョコレートにとっていいのでしょうか？

それはよくわかりません！！！！ｗ

というのもチョコレートの香りは1000種類以上ですが、その香り同士がどのように影響しあって相互作用しあっているのかは全く分かっておらずチョコレートの謎の一つとなっているのです。

なのでメーカーもあの手この手で香りを作り出していると思います。求めるチョコレートによって温度や時間、焙煎方法も違うので、このあたりはお好みでいいんじゃないでしょうか？

もしチョコレートに焙煎方法まで記載してくれれば食べ比べも出来ますよね。もしそんなチョコレートを見つけたらこのブログで比較記事を作ってみたいと思います。

チョコレートの魅力的な香りと焙煎方法について自分なりにまとめてみましたがいかがだったでしょうか？

他の食品には無い独特の香りは長い歴史の中で大勢の人間を魅了し続けてきた香りであり4000年経過した現在でも色褪せることはなく私達を虜にしてきております。

他の食品でもそんな長い歴史を歩んできた食品を私は知りません！だからこそチョコレートのプロフェッショナルだったりメーカー独自の焙煎機械もあるんでしょうね。

そのくらい魅力的な食べ物だということがわかりました。次回はコンチングというチョコレート独自の作業について深掘りしてみたいとおおいます。ここまでお読み頂き誠にありがとうございました。