テンパリング

チョコレート検定

高品質のチョコレート作りには欠かせない作業「テンパリング」って何?

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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

皆様はチョコレートが何故固体でいられるのか考えたことがありますか?

え??放っといたら冷えて固まって勝手に固体になるじゃないの?と私も思っておりました^^;

チョコレートには「テンパリング」という重要な作業があって、この作業を行わないと美味しくて見た目も良いチョコレートが生まれないらしいのです。

今回はチョコレート作りで最も重要な「テンパリング」について掘り下げてみました。一緒に学習していきましょう!

 

テンパリングとは結晶化のこと

チョコレートの融点は33.8度です。人間の体温で溶けやすい奇跡の食べ物ということでこのブログでも度々紹介してきました。

カカオマスとココアバターの違い説明できますか?チョコレートの材料について掘り下げてみました!

ここで不思議に思ったことがあって、そんな低い温度で溶け出すならチョコレートってどうして安定的に固体でいられるの?って思ったことありませんか?

ここにはチョコレートを結晶化し安定化させる「テンパリング」というチョコレートならではの作業が必要になっていきます。

その前にチョコレートを結晶化するとはどういうことなのでしょうか?

結晶の種類は6種類

チョコレートが安定的に固体でいられるのはココアバターの結晶化が鍵を握っております。

通常、油脂は融点に応じて結晶化し複数の「型」を取ります。これを多形現象と言いココアバターも6種類の結晶形が知られているのです。

チョコレートに適しているのは6種類の結晶化の内、V型と言われている結晶型で艶がよく、融点が33.8度、安定的で型からの剥離が良いなどチョコレートの条件をすべて満たしている結晶化型といえます。

それ以外の種類の結晶型は不安定で融点も低く艶がないなどチョコレートの条件を満たしていないものが多く「テンパリング」を行うとはチョコレートをV型に結晶化するという意味も含んでいるのです。

温度調整が安定的なチョコレート生み出す

それでは安定的で色艶が良いチョコレートを生み出すためのテンパリングの方法について学習していきたいと思います。

テンパリングとは「温度調整」のことで溶かしたチョコレートを冷やし固める前に温度を調整しながら撹拌することを指します。

例えば上のチョコレートをご覧になっていただきたいのですが、テンパリングが成功したチョコレートはツヤツヤしていて本当に美味しそうですが失敗したものだと色艶が無く見た目的にも綺麗ではありませんね。

もちろん品質が変わったわけではなく味わいは変わりませんので、もし失敗してしまったら違うチョコレート菓子に使用すれば問題ありません。

チョコレートメーカーにとってもチョコレート菓子を作る一般人であってもテンパリングはとても重要な作業ということが分かって頂けると思いますが、一番大変なのはチョコレートの温度調整が面倒で難しい点にあげられると思います。

チョコレートの温度調整と結晶の動き

チョコレートのテンパリングという作業には大きく分けて4つの温度調整が行われております。

  1. チョコレートを50~55度に加熱する
  2. 温度を27~29度まで下げる
  3. 温度を31度~32度まで上げる
  4. チョコレートを冷やし固める

チョコレートの温度を上げたり下げたりすることによってチョコレートの中に含まれているココアバターが全てV型に結晶化するのです。

もし結晶化に失敗するとファットブルームと言って不安定な結晶化が起こり見た目にもよくないチョコレートになってしまいます。

テンパリング作業での注意点

ご自宅で手作りチョコレートを行う際にもテンパリングをしてから調理を行うのですが、失敗する人が多く本当に面倒で難しい点に皆様悩まされていると思います。

テンパリングを失敗しないコツはあるのでしょうか?調べてみたら出てきましたのでご報告しますね。

  1. 温度を正確に測定する
  2. 湯煎や水につける時間を短くして急激な温度変化を防ぐ
  3. ヘラなどで均一になるようによく混ぜる
  4. 水分が入らないように気をつける

以上だそうです。かなり面倒だと思うのですが、チョコレートのテンパリングは正確さを求める作業でもあるので、温度計や撹拌する際の道具などしっかり下準備をしてから出ないと失敗しそうですね。

チョコレートの中に含まれているココアバターは油脂なので水分を嫌います。なので湯煎の湯気もテンパリングの邪魔になりますので気を使いながらテンパリングを行いましょう。

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テンパリングのまとめ

テンパリングというチョコレートならではの作業でしたがいかがだったでしょうか?

大手メーカーなら自動のテンパリングマシンがあるので心配入らずでしょうが家庭で行う際は何回か練習が必要なると思います。

静かに混ぜたりゆっくり冷やしたり湯煎からすぐ離したりととにかく温度調整に気を配らないといけない場面がたくさん出てきますので、しっかりテンパリング方法を確認した上で行ってみてくださいね。

ショッピングサイトではテンパリング不要というチョコレートもあってコーティングで使用するならこれ!というチョコレートもあります。

もし面倒なら、こういったテンパリング不要のチョコレートもアリだと思いますよw ここまでお読み頂き誠にありがとうございました。
 

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