チョコレート検定 カカオ豆

チョコレート検定合格への道④ カカオ産地によるチョコレートの味の違いってあるの?


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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

カカオなんてどれも一緒!!とは思っておりませんが、そこまで味や香りに差があるのでしょうか?実際に味比べをした方はそんなに多くはないと思いますし、明確にソムリエのように表現できる人も多くはないと思います。

でもチョコレート検定では、そんな味の違いを表現する専門的な言葉も覚えなくてはいけません。今回は覚えにくい味や香りの表現について学習していきたいと思います。

想像を膨らませろ!チョコレートの味の違いについて

日本酒やワインと一緒でチョコレートもカカオが取れる産地によって、チョコレートの味わいや香りも違ってきます。北海道で取れたじゃがいもを九州で育てても同じ味にならないのと一緒で、育った気候なども関係していることは誰でも分かることだと思います。

でもどの産地のカカオが、どの香りで味わいなのか、一般人には知るよしもありません。でもそれをある程度知らなくてはチョコレート検定には合格できないのです。早速想像しながらカカオの産地の違いを覚えていきましょう。

ガーナ/西アフリカ
  • 世界第2の生産量
  • 日本に輸入されるカカオ豆の77%を占める
  • 日本の菓子メーカーがチョコレートのテイスティングする際の基準となるカカオ
  • フォラステロ系のカカオ
  • 酸味、苦味、渋味の3要素がバランスよく混在し、豊かなコクが有る
  • 余韻が残る香ばしさ
  • 誰からも好かれるバランスが取れたテイスト
ベネズエラ/中南米
  • クリオロ系のカカオ発祥の地
  • 雑味が少なく、酸味や渋味、苦味のバランスが取れている味わい
  • ローストしたナッツのような香ばしさ(ナッティ)
  • 香りの起伏はとても穏やか
  • 濃厚な旨味と心地よい焙煎香
  • 男性的な包容力のある香り
エクアドル/中南米
  • フォラステロ系のカカオ
  • カカオ感がとても強く品質が非常に優れている
  • フレーバービーンとしてよく使われる
  • 花のような香り(フローラル)が特徴
  • 口の中でパッと広がる華やかな香りのあとに、適度な渋味が続く
  • 香りが強いため、酸味や苦味が控えめに感じられる
  • カカオの色調はほんのり黒みを帯びている
  • バキッと折れる硬質な食感
  • シャープな溶け方も特徴
コートジボワール/西アフリカ
  • 世界の生産量の40%
  • マイルドで大人しい苦味と、やや重量感がある味わい
  • バランスが取れた香りの中に、ナッティのような香ばしさ
  • 口の中で広がって消えていく香りの変化が楽しめる
  • ヨーロッパのチョコレートはコートジボワール産のカカオ豆をベースとしている
マダガスカル/アフリカ
  • 黄色い果実や赤い果実(ラズベリー)を連想させるようなフルーティーな香り
  • スッキリとした酸味が特徴
  • フルーツとの相性が抜群でパティシエやショコラティエの間でも人気
ベトナム/アジア
  • 酸味に加え、フルーティーな香りやスパイスの香りを連想させる独特な味わい
  • チョコレートファンに密かな人気がある
キューバ/中南米
  • 葉巻や樹木を思わせる香りが特徴
  • 生産量が少ない
  • 軽い酸味があり個性的な味わいが特徴
ドミニカ共和国/中南米
  • 独特の発酵感と酸味がある
  • ほんのりスパイシーでチョコレートらしい香味が特徴
  • ラム酒と合わせても負けないくらいのインパクトとコクがある
  • 生産量は少ない
ブラジル/中南米
  • 程よい酸味と強い渋味
  • 男性的な雰囲気で強い苦味が特徴
  • 他のチョコレートにはないクリーミーな口溶け
  • どっしりとした野性的な味わい

チョコレートの味わいを表す専門用語

カカオの産地によって味や香りにこんなにも差があるなんて、カカオって本当に面白いですね。チョコレート検定では、こういった味わいや香りにも専門用語が多数使われているので、これらの言葉も覚えておかないと合格はできません。

テロワール

テロワールはワイン用語ですが、チョコレートの産地による味の違いでも使われます。2017年のチョコレート検定ではこのテロワールが出題されております。

フランス語で「テール」は地面、地球から来ている言葉で、テロワールとは土地の気候や地質、土壌と言った複合的な地域性を含んだ言葉であります。産地によるチョコレートの味の違いを表す専門用語は「テロワール」と覚えてしまいましょう。

ナッティ

ナッティとは「ナッツのような香り」を短くした言葉で、ローストしたナッティのような香り~というふうに使用します。これは覚えやすいですね。

ブレンド

これは想像しやすい言葉ですが、チョコレートのブレンドとは、異なる産地や品種のカカオを混ぜ、バランスよく配合することにあります。産地ごとのカカオの良いところを知らなければブレンドは出来ませんね。

シングルビーン

ブレンドとは逆の言葉で、産地ごとのカカオ豆の個性を味わうために使用される言葉です。シングルビーンとは「単一の国やエリアで取れたカカオ」という意味になります。

シングルオリジン

単一の国やエリアで取れたカカオ豆を使って作られているチョコレートのことを指します。ただシングルビーンでも同じ意味になるので、シングルという言葉が出てきたら「単一」と覚えておけば問題ないですね。

 

まとめ

専門用語だらけのチョコレート世界ですが、一つずつ理解していけば、そんなに難しくはないですよね?・・・・結構難しい?食べないとわからない??そんなチョコマニアな方には自由が丘にあるチョコレート専門をおすすめしております。

チョコレート専門店『マジドゥショコラ』

いろいろな国のシングルビーンを楽しむことが出来ますので、味比べしたい時は是非ご利用してみてください。ここまでお読みいただき誠にありがとうございました。


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