チョコレート検定 ロースト法

チョコレート検定合格への道⑨ チョコレートの香りを決定する焙煎の種類は?


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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

チョコレートの香りって本当にうっとりするほどいい香りですよね~♪ 一気に目が覚めるといいますか覚醒するような香りで他の食品では絶対真似できない香りだと思います。

でもこの香りってどうやって決めているのでしょうか?その秘密の一つ「焙煎」について今回は学習していきたいと思います。

 

苦味やコクを引き出す「焙煎」とは?

焙煎と聞くとコーヒーを考えてしまう方も多いと思います。あのうっとりするほどの香りと飲んだときの苦味や深いコクは焙煎をしたからこそ、得られる魅惑的な手法です。

チョコレート検定では焙煎=ロースト法と記されておりますが、どちらも一緒のキーワードになりますので、違いはありません。コーヒでも同じですが、焙煎に掛ける時間や焙煎具合でカカオ豆の風味やコクはあっという間に違うものになってしまいます。

焙煎方法はチョコレートメーカーの命

チョコレートは甘い物というイメージがありますが、酸味や苦味、渋味や辛味など様々な味わいが絡み合うことで、複雑な味わいになり「高級感」が増すことになります。ただ甘いだけでは単純な味わいになってしまうので、チョコレートメーカーもこの焙煎方法だけは企業秘密というところだらけで、どのくらい焙煎しているか?カカオ豆に掛ける時間は?など秘密だらけの作業になっております。

焙煎方法は大きく分けて2つ

焙煎方法にはいろいろな種類があるのですが、大きく分けると以下の2つに分類されます。

・豆ロースト法

皮がついた豆の状態のままローストする方法。クリーニングされたカカオ豆に過熱水蒸気で殺菌され、乾燥を経てからローストになります。

・ニブロースト法

カカオニブ(カカオ豆を荒く砕いて種皮を取り除いた状態)の状態でローストする方法。ローストしている最中に水蒸気で殺菌を行いながら同時にローストします。

求める味わいによって焙煎は異なる

カカオ豆自体にも香りや味わいが国によって違うため、焙煎方法や時間も異なりますし、求める味わいによっても千差万別です。このあたりが難しいポイントでもありますし、チョコレートに取り憑かれる魅力でもあると思います。

例えば苦味とコク、深い味わいを引き出すなら高温深煎りロースト。カカオ豆の特徴を引き出したいなら低温浅煎りローストにしたりとその方法も多種多様です。最近ではチョコレート専門店内でこだわりまくったロースト法を行い、お店のアピールをしているところも多くなってきております。

官能分析官という職種

チョコレートの香りを常に一定に保ちつづけるために「官能分析官」という方がメーカーにはいらっしゃいます。香水でもウィスキーでもアロマブレンダーという職種があるように、チョコレートにもいらっしゃるんですよね。

カカオ豆が発酵を開始すると、様々な菌のおかげで無限とも言える香味成分が生成されていきます。その中から約1000種類以上の香りがチョコレートのアロマとして定着するのですが、メーカーはその中の150種類以上の香りを官能分析官が同じ表現で表せるように言葉に置き換えたり、研修を繰り返したり日々の特訓を行ったりして品質保持に努めているのです。

 

まとめ

チョコレートの香りを決定する官能分析官には到底なれそうにもありませんが、いい香りのチョコレートは本当に大好きです♪

高級なチョコレートほど、酸味や苦味、渋味がちょっとだけ表に出てきているような感じがして、でも邪魔じゃなくほんのり感じる程度に調整されているところを見ると、焙煎やローストに掛ける時間、官能分析官による香りや味わいの保持など、想像できないくらいの努力が隠れているのかもしれません。本当に頭が下がりますね~

私もしっかり理解できるように、たくさんチョコレートを食べるようがんばります!ここまでお読みいただき誠にありがとうございました。

 


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