チョコマニア チョコレートの配合

チョコレート検定合格への道⑯ 生チョコの定義?生クリームの定義?覚えにくい数字を攻略しよう!


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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

チョコレート検定に合格するためにはチョコレートや副材料のことも勉強しなければいけません。その中でも一番やっかいなのが、原材料の配合比率や定められている定義の話です。

今回は味や香りの話ではなく、眠くなる数字の話です。ここを一気に攻略してチョコレート検定合格へ突き進みましょう。

 

チョコレートと呼ばれるためには何が必要なのか?

ハイカカオチョコレートの登場でカカオ〇〇%配合!というキーワードをよく目にするようになったと思います。でもその以前からチョコレートと呼ばれるためにはカカオがどのくらい入っていなければいけないのか?という細かい定義が世界的にも日本の中にも存在していたのです。でも数字暗記するのって本当に苦手で中々覚えづらい・・・・そこで今回は細かい数字の話を一気に覚えるために調べまとめてみました。

チョコレート

一般的にチョコレートと呼ばれるためにはカカオがどのくらい入っていなければいけないのでしょうか?他に材料を入れたらチョコレートとは呼べないのでしょうか?

日本チョコレート・ココア協会では、チョコレート生地単独か、生地の比率がチョコレート全体の60%以上の加工品というのが規定になっております。ちなみにチョコレート生地は以下のようになっております。

チョコレート生地の定義

引用:日本チョコレート・ココア協会

この表を見るとチョコレート生地と呼ばれるためには、基本タイプでカカオ分が35%以上入っていなければならず、ミルクチョコレート生地でもカカオ分が21%以上入っていなければいけません。ということはこれ以下のチョコレートはチョコレートとは呼べず、違う分類ということになってしまうのです。

ということは、ココアバター18%以上、水分量3%以下、カカオ分とミルク分の合計が35%以上でないとチョコレートとは呼べないということになります。水分量も覚えないといけないと思ってしまうかもしれませんが、他の項目も水分量は3%以下なのでこのあたりは簡単ですね。

純チョコレート

純チョコレートに関しては、もっと厳格な決まりがあります。混乱してしまうかもしれませんが、チョコレートとは分けて覚えていきましょう。

  1. 純チョコレートはチョコレート生地自体、またはチョコレートの生地のみで作られたもの
  2. カカオ成分はココアバターだけ、またはココアバターとカカオマスだけ
  3. 脂肪分はココアバターと乳脂だけ
  4. 糖類はショ糖のみで、使用量は全体の55%以下でなければいけない
  5. 乳化剤のレシチンは、全体量の0.5%以下
  6. レシチンとバニラ系香料以外の添加物は使用できない

このように純チョコレートは材料まで決まっておりますので、ショ糖以外の糖類を入れた時点で純チョコレートではないということです。

 例えば、このようなカカオマス100%のクーベルチュールなら純チョコレートってことになりますね。原材料はカカオマスだけです。ハイカカオチョコレートもよく材料を見ると、純チョコレートではないものもあるってことですね。購入するときちょっと確認してみましょうね。

準チョコレート

準チョコレートと呼ばれている、チョコレートもあります(ややこしい)

準チョコレートとは準チョコレート生地単独か、準チョコレート生地の比率が全体の60%以上でなくてはいけません。ちなみに上の表でいうと準チョコレート生地の基本タイプではカカオ分が15%以上入っていなくてはいけないということになり、準ミルクチョコレート生地に至ってはカカオ分が7%以上でなくてはいけません。

カカオ分が7%の準ミルクチョコレート生地は、逆に言うと93%はカカオ以外の材料で作られているミルクチョコレートということになります。本当にチョコレートを食べたい!!と考えているのなら、こういった規約も知っておかないといけませんね。

生チョコレート

生チョコレートの規約があるのは日本だけです。冬になると生チョコレートが美味しい季節になりますものね~ソラジロウも大好きな生チョコレートの定義は以下のようになります。

  1. チョコレート生地が全重量の60%以上であって、クリームが全重量の10%以上でなくてはならない
  2. 水分量は10%以上

この条件を満たせば「生チョコレート」ということになるのですが、チョコレート生地とクリームが全重量の60%以上であれば、商品名に「生チョコレート」と表記していいということに規約ではなっております。でもこの場合、上記の生チョコレートの条件には合いませんので、種類別名称は「チョコレート」ということになります。

また生チョコレートを全重量の60%以上使用し、かつチョコレート生地の重要が全重量の40%~60%未満であるチョコレート加工品も、表示名に「生チョコレート」と表記していいということになっておりますが、種類別名称は「チョコレート菓子」になります。本当にややこしいので本物の生チョコレートを食べたい時は裏表紙の種類別名称をしっかり確認すれば大丈夫ってことですね。

生クリーム

チョコレートの副材料にも細かな規定が設けられているのですが、その中でも重要な素材が生クリームです。スーパーでもよく見かけるお菓子作りの定番材料ですね。生クリームの定義は以下の通りになります。

  1. 生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪以外の成分を除去したもの
  2. 乳脂肪分18%以上

となっております。ちなみに特別牛乳とは「特別牛乳さく取処理業の許可」を受けた施設で製造された無調整牛乳のことで、特に優れた飼育環境や特別な牛乳処理施設が必要とされており、日本全国に4か所しか存在しない貴重な牧場で取れた牛乳が特別牛乳です。

  • 想いやりファーム- 北海道河西郡中札内村 日本で唯一の無殺菌牛乳
  • 雪印こどもの国牧場 – 神奈川県横浜市
  • クローバー牧場 – 京都府木津川市
  • 白木牧場 – 福岡県嘉麻市

製菓原料となる生クリームは乳脂肪30~45%のものが多く使用されておりますので、生クリームを購入する際は18%以上になっているのか確認してみてくださいね。

 

カカオ分〇〇%と表示されているチョコレートの秘密

ハイカカオチョコレートの登場で、香り高く濃厚なチョコレートがたくさん食べられるようになりましたよね。健康ブームにも乗っていてその勢いはグングン上昇しております。

スーパーでもカカオ分〇〇%配合と表記されているチョコレートを見ますが、皆様はカカオ豆〇〇%と勘違いしているかもしれません。そのあたりの配合についてもしっかり学習していきます。

カカオ分という表記は、カカオマス、ココアパウダー、ココアバターなどのカカオ由来の原料の合計の割合を表したものです。例えばカカオ分70%と表示されているチョコレートは、カカオ以外の材料が30%入っているということになります。

でもここからが問題なのですが、カカオ分というのはカカオ由来の材料の合計となっており、カカオマスの量ではないということなのです。

チョコレートの配合

 

カカオマス〇〇%ではないので、上の図のようにカカオ由来の材料が合計で全重量の〇〇%になっていれば、カカオ〇〇%と表示していいということになっておりますから、同じ%のハイカカオチョコレートでも味わいが違ってくるということになります。

カカオ〇〇%=カカオマスの量はどれも一緒!という風に考えると間違ってしまうので、チョコレート検定では本当に注意していかなければいけませんね。

 

まとめ

今回は抜粋してチョコレートの定義や配合などを解説しましたがいかがでしょうか?よく考えてもわかりにくいものばかりで、覚えるのに一苦労すると思いますが、スーパーのチョコレートコーナーで裏面を見ながら確認すると意外とよく分かると思います。

この数字の問題はたくさん出てきますので、本番までにしっかり覚えていきたいと思います。ここまでお読みいただき誠にありがとうございました。


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