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チョコレート検定合格への道⑰ テンパリングって難しい?艶のあるチョコレートを作る方法とは?


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もぐもぐ。ソラジロウです。

 

お店に並んでいる艶のあるチョコレートケーキって本当に美味しそうで魅力的ですよね~あれが家でも出来たらいいのに・・・と思ったことありませんか?

ちょっとひと手間かけるだけで誰でもあの艶のあるチョコレートが出来てしまうのです!チョコレート検定にも関わってくる重要な「温度調整」を学習していきましょう。

 

安定的な結晶を作り出す?テンパリングの秘密

チョコレートが液状の場合は、ツヤツヤしたチョコレートを見ることが出来ると思いますが、冷えて固まると普通は艶がないチョコレートになると皆様は思いますよね?でもお店で並んでいるチョコレートにはそれが見えません。何故なのでしょうか?そこにはショコラティエやパティシエだけが知っているチョコレートの秘密があるのです。

チョコレートは温度管理が命!

艶があって口溶けの良いチョコレートを作るためには冷やし固める前に「温度調整」が必要になります。この温度調整のことをテンパリングといいます。テンパリングはチョコレートの中に入っているココアバターをV型として安定結晶化させるための操作を指します。

あの艶のあるチョコレートは職人がテンパリングをしているから出来る技なのですね。でも同じチョコレートだから、ちょっと見た目が悪くても味自体は変わらないのでは?と思ってしまいますよね?でもテンパリングを行わないとこんなデメリットが出てきてしまうのです。

・テンパリングをしない、失敗した際のデメリット
  1. 艶がない
  2. 固まりにくく型から剥離しない
  3. 口溶けが悪い
  4. パキンと割れない
  5. 保存中にブルーム現象と呼ばれる劣化現象が生じる

このようにテンパリングとはチョコレートの見た目以外にも、口溶けや製造効率などにも直接関係する重要な工程だということがわかりましたね。でもそうすると職人技を一般人が簡単に行うことが出来るのでしょうか?

テンパリングの温度変化

テンパリングの基本的な考え方は以下のようになっております。

  1. チョコレートを50~55度に加熱し、全ての結晶を溶かす
  2. 溶かしたチョコレートを27~29度まで下げる
  3. チョコレートの温度を31~32度まで上げる
  4. チョコレートを冷やし固める

ポイントは全ての結晶を溶かしたあとに、一度不安定な結晶を作ることにあります。不安定な結晶を生成したあとに温度を31~32度に上げることによって不安定結晶が融解し、安定結晶へと変化するのです。

ちなみにこれはスイートチョコレートの場合で、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートでは温度も異なってきます。

チョコレートの種類 溶解温度 下降温度 調整温度
スイートチョコレート 50〜55℃ 27〜29℃ 31〜32℃
ミルクチョコレート 45〜50℃ 26〜28℃ 29〜30℃
ホワイトチョコレート 40〜45℃ 26〜27℃ 29℃

しかもクーベルチュールメーカーによっても、テンパリングに最適な融解温度は異なりますので、気が遠くなる話です。

>>各メーカーのテンパリング温度を知りたい方はこちらから<<

電子レンジでテンパリング

テンパリングを行う点で一番やっかいなのが、水分です。テンパリング中のチョコレートにちょっとでも水分が入ると口溶けが悪くなり、ボソボソした舌触りになってしまいます。チョコレートを溶かすための湯煎の湯気もテンパリングでは大敵です。そこで電子レンジでテンパリングをすると失敗も少なくテンパリングを行うことが出来るので、その方法をまとめてみました。

※マウスで画像をなぞると説明文が出ます。

出典:ママパン チョコレート辞典

何故、テンパリングに失敗すると白っぽく見えるの?

テンパリングに失敗すると、チョコレートが何故か白っぽく見えることがあります。これは不安定な結晶が混ざった状態のチョコレートは表面が凸凹しているので、チョコレートに当たり光が乱反射し、白っぽく見えるのです。

ファットブルームテンパリングが不十分でファットブルームを起こしたチョコレートも白っぽく見えますが、これは不安定結晶がチョコレート表面に出てきたため起きる現象になります。

 

まとめ

テンパリングを行う点で、重要な点をおさらいしておきましょう。

  • 温度を正確に測定する
  • 湯煎や水につける時間を短くして急激な温度変化を防ぐ
  • ヘラなどで均一になるように混ぜる
  • 水分が入らないように注意する

扱うチョコレートと温度調整を覚えてしまえば、テンパリングは失敗しないはずです。皆様もツヤツヤしたチョコレートを作ってみてくださいね。ここまでお読みいただき誠にありがとうございました。

 


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